Wiedza i przepisy Develey
Rozsmakuj się w lekturze

Sos sojowy Kikkoman to naturalne źródło umami.

Warto wiedzieć, że… sos sojowy Kikkoman to naturalne źródło umami.

W 1907 roku japoński naukowiec, profesor Kikunae Ikeda, w wyniku wieloletnich badań nad zupą z wodorostów kombu wyodrębnił z niej substancję, która miała niezwykłe właściwości. Nie była ani słodka, ani słona, ani gorzka, ani kwaśna. Nie pasowała do żadnego ze znanych czterech smaków – a jednocześnie sprawiała, że smak jedzenia stawał się wyraźnie intensywniejszy i głębszy.

Ikeda nazwał ją tymczasowo „umami”, co w języku japońskim oznacza „dobry smak”. Nazwa pozostała, a dzisiaj umami wymienia się jako piąty smak obok pozostałych czterech.

Umami samo w sobie nie posiada smaku, który da się określić. Sprawia jednak, że intensywniej czujemy smak potraw i składników, które przygotowano z dodatkiem umami. Mówiąc najprościej: daje nam wrażenie, że to co jemy, jest wyjątkowo smaczne.

Umami, które wyodrębnił profesor Ikeda, to grupa konkretnych aminokwasów – glutaminianów, jakie w naturalnej postaci występują w wielu różnych produktach spożywczych. Często ich obecność wynika z długiego dojrzewania i powolnej, naturalnej fermentacji, stąd w niektórych produktach jest „zatrzęsienie” umami: parmezan i dojrzałe sery, fermentowane pasty rybne, dojrzewające mięso, naturalnie warzony sos sojowy.